Pour la premiere question : oui et non.
En fait, il existe trois types de cancels : a la roulade est associee le roll cancel. A l'esquive est associee un cancel ; a l'activation d'une jauge de fury (jauge extra) est associee un cancel.
Je dis cela car comme tu le sais, le mode ultimate permet de panacher tout cela. Donc, le mode Advanced n'a que le roll cancel (inutile a ma connaissance) et le mode Extra deux types de cancel SURPUISSANTS. La meilleure combinaison serait a priori Ultimate avec course, esquive, et jauge Extra.
Lorsque tu actives ta pastille en jauge extra, tu annules l'animation de ton coup en cours (coup de base ou special), idem avec l'esquive. Cela permet de faire plein combos.
Pour les challenges, je te conseilles le forum Orochinagi en anglais, ou bien le wiki japonais associe. Si tu ne les trouves pas, demande-moi et je te les passe en PM.
Pour debloquer les persos secrets : 20 fois le mode arcade pour les Bousou. 20 fois le mode endless pour les boss. Un seul match, meme perdu, du moment qu'il est enregistre, suffit (cad pas de reset, on laisse le continue aller au bout). :)